Quyidagi fermentlarning eng ko'p uchraydigan turlari va ularning sut sanoatidagi roli quyida keltirilgan.
Rennet
Sutda suyuqlik shaklini saqlaydigan oqsillar, xususan kazeinlar mavjud. Proteazlar pishloq ishlab chiqarish jarayonida sutga qo'shiladigan fermentlar bo'lib, kozalaklarni, xususan kappa kazeini hidrolize qiladi, bu koagulyatsiyaning oldini oluvchi misel shakllanishini barqarorlashtiradi. Rennet va rennin sutni porlash uchun ishlatiladigan har qanday ferment uchun umumiy shartlardir. Texnik jihatdan shirnga shuningdek buzoqning to'rtinchi oshqozonining qoplamasi ham kiradi.
Shirdondan ajratilgan eng keng tarqalgan ferment ximosin. Chimosinni boshqa hayvonlardan, mikrobial yoki o'simlik manbalardan ham olish mumkin, ammo mahalliy mikrobik ximosin (qo'ziqorin va bakteriyalardan) kedr va boshqa qattiq pishloqlar uchun samarasizdir.
Buzoq shirnosining cheklangan miqdori buzoq prokymozin genlarini bakteriyalarga klonlash orqali mikrobik ximosinning genetik muhandislikini talab qiladi.
Biyomühendislikte qilingan ximosin, pishloq mahsulotlari% 70 foizga qadar ishlab chiqarishda ishtirok etishi mumkin. Bioenginejirli fermentlardan foydalanish buzoqlarning hayotiga ziyon etkazadigan bo'lsa-da, GEMs bilan tayyorlangan taomlarni iste'mol qilishga qarshi bo'lganlar uchun axloqiy masalalarni taqdim etadi.
Boshqa proteinlar
Sutda kazeinlarga qo'shimcha ravishda turli xil oqsillar mavjud.
Sigir suti shuningdek laktalbumin va laktoglobulin kabi zardobli oqsillarni ham o'z ichiga oladi. Bu zardobli oqsillarni ishlab chiqarish, proteazlardan foydalangan holda, qaymoqli yogurt mahsulotiga olib keladi. Zardobli oqsillarni yo'q qilish, pishloq ishlab chiqarish uchun ham muhimdir.
Yumshoq pishloqlarni ishlab chiqarish jarayonida zaytun sutidan qovurilganidan keyin ajratiladi va boshqa narsalar qatori bodibilding, vazn yo'qotish va qon bosimini kamaytirish uchun ozuqa qo'shimchalari sifatida sotilishi mumkin. Hatto saraton kasalliklari bo'yicha parhezlar haqida ham xabarlar bor va 2-toifa diabetga chalinganlar uchun insulin ishlab chiqarishni boshlashda muhim rol o'ynaydi. Proteazlar qisqacha polipeptid sekanslarına bo'lingan zardob oqsili bo'lgan gidrolizlangan zardob oqsili ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Hidrolize qilingan suyuqlik allergik reaktsiyaga sabab bo'lishi ehtimoldan yiroq emas va chaqaloq formulalari va tibbiy maqsadlarda foydalanish uchun qo'shimcha tayyorlash uchun ishlatiladi.
Laktaza
Laktaza tarkibidagi shakar, galaktoz va glyukozaga laktozani kesadigan glikozid gidrolaz fermentidir. Ingichka ichakda etarli miqdorda laktaza fermenti bo'lmagan holda, odamlar sut mahsulotlarini iste'mol qilish paytida ovqat hazm qilish traktida noqulaylik (kramplar, gaz va diareya) paydo bo'lishiga olib keladi. Laktaza bu kabi shaxslar uchun laktozsiz mahsulotlar, ayniqsa, sut tayyorlash uchun savdo sifatida ishlatiladi.
Bundan tashqari, muzqaymoq tayyorlanishida, qaymoqli va shirin ta'mli mahsulotni tayyorlashda ishlatiladi. Laktaza odatda Kluyveromyces sp dan tayyorlanadi. xamirturush va Aspergillus sp. mantarlar.
Kataliz
Kataliz fermenti pishloq ishlab chiqarishning ma'lum bir sohasida cheklangan foydalanishni aniqladi. Vodorod periks - kuchli oksidlovchi va hujayralarga toksik. Pasturriza o'rniga ishlatiladi, shveytsariyalik kabi ba'zi pishloqlar, pishloqning oxirgi mahsuloti va lazzatlanishini rivojlantirish uchun foydali tabiiy sut enzimlarini saqlab qolish uchun ishlatiladi.
Ushbu fermentlar pastörizasyonun yuqori issiqlik bilan vayron bo'ladi. Ammo, sutdagi vodorod peroksid qoldiqlari haqiqiy pishloq ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan bakteriyalar madaniyatini inhibe qiladi, shuning uchun uning barcha izlari olib tashlanishi kerak. Katalaz fermentlari odatda mol go'shti yoki mikrobial manbalardan olinadi va vodorod periksni suvga va molekulyar kislorodga aylantirish uchun qo'shiladi.
Lipazlar
Lipazlar sut yog'larini parchalash va pishloqga xarakterli lazzat berish uchun ishlatiladi. Kuchli aromali pishloq, masalan, Italiya pishloq, Romano, lipazlardan foydalanib tayyorlanadi. Lazzat sut yog'i gidrolizlanganda ishlab chiqarilgan erkin yog 'kislotalaridan keladi. Hayvon lipazalari bola, buzoq va qo'zichoqdan olinadi, mikrobial lipaz esa qo'ziqorin turlari Mucor meihei bilan fermentatsiyadan olinadi .
Pishloqni tayyorlash uchun mikrobial lipazlar mavjud bo'lsa-da, ular hayvonlarning qaysi fermentlarida gidrolizlanadi, ular hayvon fermentlari qisqa va o'rta uzunlikdagi yog'lar uchun qisman bo'ladi. Qisqa yog'larni gidrolizlash afzallik beriladi, chunki u ko'plab pishloqlar orzu qilingan ta'miga olib keladi. Uzoq zanjirband etilgan yog 'kislotalarining gidrolizlanishi ham sovun bo'lishga, ham hech qanday lazzatga olib kelmasligi mumkin.